Die Olivenbäume von Marion Schwarz am Fuße der Alpilles. Foto: Schwarz

Olivenöl – Huile d’Olive: Das Gold der Provence steckt voller Leidenschaft

5. Dezember 2020 | 0 Kommentare

Die besten Olivenöle Frankreichs kommen aus dem Tal von Les Baux. Dort stellen Marion Schwarz auf der Domaine d'Eole und Catherine und Jean-Benoît Hugues in der Moulin Castelas exzellente Produkte auf unterschiedliche Art her.

Es ist Herbst. Die Sonne strahlt immer noch vom ewigen Blau des Himmels, aber nachts wird es bereits empfindlich kühl. Die Tage werden spürbar kürzer. Die Weintrauben sind längst geerntet und gären in den Stahltanks. Die Winzer sind weitgehend zufrieden, erwarten einen guten Jahrgang. Während die Weinfelder so langsam in den Winterschlaf fallen, herrscht jetzt Mitte Oktober in den Olivenbaum-Hainen hohe Betriebsamkeit. Es wird geerntet.

Viel früher als noch vor einigen Jahren, als die Ernte erst im November begann. „Der Klimawandel führt dazu“, erklärt Marion Schwarz, deren Olivenbäume am Fuße der Alpilles bei Eygalières, der „Appellation d’Origine Protégée le Baux“, wachsen. „Machten die Ölmühlen früher Anfang November auf, so arbeiten sie heute schon Mitte Oktober voll. In diesem Jahr, hier im Vallée des Baux, hatten sie am 20. November bereits wieder geschlossen.“

Catherine und Jean-Benoît Hugues. Foto: Castelas

„Am 15. September, so früh wie nie, haben auch wir in diesem Jahr mit der Ernte begonnen“, sagt Emilie Hugues von der Moulin Castelas bei Les Baux. Dort werden auf 45 Hektar Oliven der „Appellation d’Origine Protégée le Baux“ angebaut. Weitere Ölbäume gedeihen auf 65 Hektar in Plaine de Crau, eine Fläche nordöstlich der Camargue.

Geringste Ernte seit 2014, aber eine hohe Qualität

So früh wie nie und so wenige Oliven wie lange nicht mehr wurden in dieser Saison in der Provence geerntet. Emilie Hugues: „Die Quantität ist gering. Wir haben seit 2014 keine so kleine Ernte mehr eingebracht. Die Qualität ist allerdings exzellent. Ein frisches, nach Gras duftendes Aroma – wundervoll.“ Auch die ohnehin kleine, aber sehr feine Produktion von Marion Schwarz, das L’Olivette, wird mit 800 Litern gut ein Drittel weniger sein als in besseren Jahren. Aber auch hier stimmt die Qualität, so dass die aus Essen stammende „Oliveron“ eine Veränderung wagt. „Die steigende Nachfrage nach dem hochwertigerem fruité noir hat mich dazu veranlasst statt zwei Drittel fruité vert und ein Drittel fruité noir in diesem Jahr Halbe-Halbe zu machen.“

Die Ernteausfälle sind dem späten Frost in diesem Jahr zuzuschreiben. Als im Mai die Bäume in der Blüte standen, haben einige kalte Tage und Nächte die zarten Blüten zerstört, so dass deutlich weniger Früchte heranreiften. Sonst aber war das Jahr für die Olivenbäume sehr gut. Der Sommer war heiß, und es gab keine Attacken von Fliegen, die die Oliven vernichten.

Extraktion statt Pressung

Sowohl die Öle von Castelas als auch die von L’Olivette werden nicht mehr gepresst, sondern extrahiert. Das ist ein sehr viel schonenderes Verfahren als das Zermalmen der Oliven zwischen Mühlsteinen. Die Oliven werden nach dem Entfernen von Blättern und Stielen gewaschen und dann in einem geschlossenen System von Messern zerkleinert. Der Olivenbrei wird unter Luftabschluss und bei geringer Temperatur einige Minuten geknetet. Anschließend wird in einem sogenannten Dekanter (Zentrifuge) das Öl von Fruchtwasser und Trester getrennt. „Das Öl ist zunächst noch trüb“, erläutert Marion Schwarz. „Die großen Produzenten filtern deshalb das Öl bei der Abfüllung – wohingegen die kleinen Produzenten, die Oliverons, auf diesen Schritt verzichten.Wir lassen das Olivenöl den Winter über einfach ruhen, so dass sich die Trübstoffe unten in den konischen Edelstahltanks sammeln. Die Abfüllung erfolgt dann durch Absaugen von oben. So haben wir ein ungefiltertes Olivenöl, das absolut sauber ist.“

Winter in der Provence – hier bei der Moulin Castelas. Schnee gibt es nur selten. Foto: Castelas

Das erste Öl des Jahrgangs 2020

So wird man auf der Domaine d’Eole das neue Olivenöl erst im kommenden Frühjahr verkosten können, während in der Moulin Castelas bereits jetzt das Olivenöl des Jahrgangs 2020 in den Regalen des Verkaufsraumes steht. Das neue Öl ist sehr populär, warum? „Einfach, weil es neu ist. Es ist grün, schmeckt intensiv frisch und jung, und die Polyphenole (aromatische Verbindungen, Anm. d. Autorin) springen auf“, beschreibt Emilie Hugues begeistert den Genuss des frischen Öls auf der Zunge.

Schön, dass wir Olivenöl-Liebhaber das „Fest des neuen Öls“ zweimal in zwölf Monaten feiern können.

Der Olivenbaum macht, was er will

Marion und Matthias Wimmer.

Dank der Griechen wachsen seit gut 2500 Jahren Ölbäume in der Provence. Sie prägen die Landschaft und sind ihr Markenzeichen. Olivenöl gehört zur mediterranen Küche wie das Salz in die Suppe. Die Öle sind wie Weine. Sie haben verschiedene Aromen und fallen jedes Jahr anders aus. Auch die Ernteerträge sind sehr unterschiedlich.

Das Angebot an Olivenöl wird 2020/21 deutlich geringer sein als in den Vorjahren, weil ein Frosteinbruch im Frühling ein Teil der Blüten zerstört hat. Aber auch Regen, der zum Zeitpunkt des Pollenflugs fällt, und so die Bestäubung der Blüten durch den Wind verhindert wird, kann die Ernte schmälern. „Beim Olivenbaum spielt die Biene also überhaupt keine Rolle. Er braucht nur Wind, aber davon wiederum auch nicht zu viel. Heftiger Mistral kann die Blüten verrieseln lassen“, erklärt Marion Schwarz. Vor Überraschungen sei man also nie sicher. „Wir sagen: Il ne fait qu’à sa tête – der Olivenbaum macht, was er will. Und ist nicht immer einfach zu verstehen.“

Moulin Castelas

  • Niemand, der in der Provence geboren ist, könne ohne die Magie der Olivenbäume, die die Landschaft prägen, leben. Das sagen Catherine und Jean-Benoît Hugues, die nach 15 Jahren Arizona/USA wieder zurück gekehrt sind in die Heimat. Dort leben sie seit 1997 ihre Passion: Olivenbäume.
  • Die Moulin Castelas produziert hochwertiges, biologisch angebautes Olivenöl, das auf der Landwirtschaftsmesse in Paris regelmäßig mit Preisen ausgezeichnet wird. Eine kleinere Menge wird mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen vermischt. Weitere Produkte aus Olivenöl sind grüne und schwarze Tapenade, Olivenpaste und Tafeloliven.
  • Im Verkaufsraum können alle diese Köstlichkeiten probiert werden. Das freundliche Personal erklärt und hilft bei der Auswahl.
  • Wer Lust hat, kann auch eine Führung buchen und sich den Prozess der Olivenölherstellung genau erklären lassen.
  • Die Moulin Castelas liegt an der D 27A Richtung Les Baux. Die Mühle ist täglich geöffnet. Info: www.castelas.com

L’Olivette

  • Während sich auf der Domaine d’Eole Matthias Wimmer als Chefönologe seit Jahrzehnten ganz der Weinproduktion verschrieben hat, entdeckte seine Frau Marion Schwarz vor einigen Jahren ihre große Liebe zu den Olivenbäumen. Mittlerweile produziert sie ein hochwertiges und rein biologisches Olivenöl.
  • Ihr Öl ist inzwischen so beliebt, dass ihre kleine Produktion nicht selten schnell verkauft ist. Sowohl auf der Landwirtschaftsmesse in Paris als auch auf regionalen Messen erhält das Olivenöl regelmäßig Medaillen.
  • Auf der Domaine d’Eole kann das Öl verkostet werden. Natürlich auch der Wein. Marion Schwarz persönlich erklärt den Gästen den Unterschied zwischen dem „fruité vert“ und dem „fruité noir.
  • Die Domaine d’Eole Richtung Eygalières, von der D 24 an der Kreuzung nach Eygalières auf die D 24B abbiegen, Beschilderung folgen. Infos und Öffnungszeiten: www.lolivette.eu und www.domainedeole.com

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