Olivenöl, das Gold der Provence. Vor rund 2500 Jahren brachten die Griechen die Bäume – oder richtiger die Sträucher – mit nach Südfrankreich. Die Bezeichnung Olivenbaum, seltener auch Ölbaum, hat sich etabliert. Seine Heimat sind die Länder rund um das Mittelmeer. Dort prägt die Pflanze das Landschaftsbild und ist vor allem für die Provence ein Symbol geworden. In den warmen Regionen Süd-, Nord- und Mittelamerikas wird der Olivenbaum längst auch kultiviert.

Der Olivenbaum ist eine sensible Pflanze, Wetterextreme durch den Klimawandel machen ihr zu schaffen. Besonders kleine Produktionen, wie die in der Provence, sind zunehmend diesen Herausforderungen ausgesetzt. Die Ernte 2024/2025 – die Früchte werden in der Regel zwischen Oktober und Januar gepflückt – ist gut ausgefallen, regional allerdings unterschiedlich. Insgesamt wurden rund 5200 Tonnen Oliven geerntet, das sind im Fünf-Jahres-Durchschnitt berechnet sieben Prozent mehr. In den Regionen Alpes Maritimes und Bouches-du-Rhône haben gute Bedingungen zu einer außergewöhnlichen Ernte geführt, schreibt das Fachmagazin Olive Oil Times.

Château d’Estoublon

So ist man auf Château d’Estoublon in Fontvieille in dieser Saison besonders zufrieden, wurden doch 32 Prozent mehr Oliven geerntet als noch in der davor, wie der Technische Direktor Victor Joyeux Olive Oil Times mitteilt. Die 300 Hektar große Öl- und Wein-Domäne im Tal von Les Baux erzeugt sehr exquisite und weltweit bekannte Olivenöle. Die Besitzer legen laut eigener Aussage bei der Arbeit großen Wert darauf, das Ökosystem durch Biodiversität und den Schutz seltener Spezies zu schützen und zu erhalten. Eine große Herausforderung sei es, für die Ernte den optimalen Zeitpunkt der Reife der Oliven zu erkennen und innerhalb weniger Stunden das Öl herzustellen. Château d’Estoublon extrahiert das Öl in der eigenen Mühle. So vergehen im Schnitt nur 24 Stunden bis zum fertigen Produkt.

Castelas

Auch bei Castelas in Les-Baux-de-Provence haben sich die Besitzer Catherine und Jean-Benoît Hugues für eine eigene Ölmühle entschieden „um die gesamte Produktion von der Wahl des Erntetermins über die Verarbeitung bis hin zur Mischung des Olivenöls zu kontrollieren“. Die Mühle ist 2002 nach dem Vorbild eines Weinkellers entstanden, denn tatsächlich ähneln sich die Prozesse der Wein- und Ölherstellung. Wie die Weinbeeren nicht mehr mit den Füßen zerstampft werden, werden auch die Oliven nicht mehr zwischen Mühlsteinen gepresst. Es sind geschlossene und hoch technisierte Systeme, in denen der Saft aus den Früchten schonend extrahiert wird. Die Ölmühle Castelas liegt auf der Südseite der Alpilles in mitten von Olivenhainen im Schatten der trutzigen Burg von Les Baux. Auf insgesamt 110 Hektar im Tal von Les Baux und bei Saint-Rémy gedeihen dort hochwertige Oliven.

Calanquet

Anne und Gilles Brun von der Moulin du Calanquet in Saint-Rémy-de-Provence sind ebenfalls zufrieden mit der aktuellen Ernte. Sie führen das Landgut der Familie in fünfter Generation und haben 2000 vom Gemüseanbau auf den Anbau von Olivenbäumen umgestellt. In ihrer eigenen Mühle pressen sie auch die Oliven für kleinere Produzenten – ähnlich auch bei Castelas. Denn in der Provence gibt es viele kleine Olivenbauern, für die eine eigene Mühle nicht rentabel ist. Im alten Dorfkern von Saint-Rémy-de-Provence können im Shop von Calanquet Öl und andere köstliche Produkte verkostet werden.

Ohne den Mistral gäbe es keine Oliven

Der immergrüne Olivenbaum braucht viel Zeit zum Wachsen, und es vergehen einige Jahre bis er zum ersten Mal Früchte trägt, die entweder zu Öl oder essbaren Oliven verarbeitet werden. Die Steinfrucht ist bitter und kann nicht roh verzerrt werden. Sie wird Tage bis Wochen in Wasser, das stets gewechselt werden muss, eingelegt. So werden die Bitterstoffe herausgeschwemmt. Eine grüne Olive ist unreif, kann aber zur Herstellung von Öl und essbaren Früchten genutzt werden. Reif ist die Olive, wenn sie eine braune bis tiefbraune oder dunkel violette Farbe angenommen hat. Tiefschwarze Oliven erzeugt die Natur nicht. Diese sind mit Eisengluconat gefärbt.

In der Provence überziehen Olivenhaine das Land und geben der Region ihr so typisches Aussehen. Die Bäume werden in der Regel beschnitten, damit sie klein bleiben. Das erleichtert die Ernte und erhöht den Ertrag. Je krummer und knorriger die Äste sind, desto mehr Früchte trägt der Baum, dessen Wurzeln bei lockerem Boden bis zu sieben Meter tief in die Erde reichen. Ist der Boden steinig und felsig, bildet der Baum flache Wurzeln aus. Und ohne den Mistral, dem kalten Wind aus dem Norden, gäbe es keine Oliven. Denn der Olivenbaum wird durch den Wind bestäubt.

Ölivenöl ist in der mediterranen Küche eine unverzichtbare Ingredienz, die Herstellung ein zunehmend sensibles Geschäft bedingt durch Umwelteinflüsse. Beim Besuch der Ölmühlen in der Provence kann man eine Menge über Olivenöl erfahren und sich den Prozess des Extrahierens erklären lassen. Die Verkostung der unterschiedlichen Öle und weiterer Produkte wie Tapenaden ist ein Muss für jeden Südfrankreich-Reisenden. Bon Apétit!