Die Ölmühle von Castelas bei Les Baux.

Die Provence von Aprikosen bis Ziegenkäse

Nach dem Marktbummel ein Pastis in der Bar Tabac, aus dem Einkaufskorb strömt der Duft einer Melon de Cavaillon, les cigales stimmen ihr Lied an, das Klicken der Boules-Kugeln mischt sich ein. Es gibt viele Dinge, die die Provence unverwechselbar machen.

Aprikosen
Wenn im Juni die ersten Aprikosen in der Provence reifen und ihr feines Aroma über die Marktstände zieht, hat der Sommer endgültig Einzug gehalten im Midi. Die schmackhafte gelb-orange farbene Frucht, die zu den Rosengewächsen gehört, wächst an Sträuchern und kleinen Bäumen. Die „Tarte aux abricots“ ist in den ersten Sommertagen fast in jedem Restaurant die „Tarte de jour“, der Tageskuchen. Genauso köstlich wie die Tarte schmeckt die Aprikosenkonfitüre auf einem noch warmen Croissant. Es gibt keine schönere Art, den Tag in der Provence zu beginnen.
Die Herkunft der Aprikose ist nicht eindeutig geklärt. Armenien, China und Indien werden als Ursprungsländer genannt. Frankreich zählt hinter der Türkei, Italien und Spanien zu den größte Aprikosen-Produzenten in Europa.

Bar Tabac
Nach dem Marktbummel zur Erfrischung ein Gläschen Rosé oder einen Pastis? Dann führt der Weg in die nächste Bar Tabac. Nein, das ist weder eine Shisha-Bar noch ein frivoles Etablissement. Die Bar Tabac ist eigentlich nichts anderes als ein Bistro oder ein Café. Dennoch kommt ihr eine besondere Bedeutung zu. Denn dort dürfen Tabakwaren verkauft werden – exklusiv und staatlich konzessioniert. Die Bar Tabac ist aber vor allem der zentrale Ort für soziale Kontakte, von früh morgens bei Kaffee und Croissant über das „dejeuner“, dem Mittagessen, dem Apéritif bis hin zum „diner“, dem Abendessen, und schließlich dem Absacker in geselliger Runde. Einen Ruhetag gibt es nicht. Die Speisen sind einfach und gut, der Service herzlich. Und wenn Sie mal ein „Knöllchen“ für falsches Parken oder zu schnelles Fahren bekommen, können Sie dies in einer dafür zugelassenen Bar Tabac auch gleich bezahlen.

Basilikum
Diese sattgrüne Gewürzpflanze, deren Ursprung nicht mehr zu klären ist, ist aus der mediterranen Küche einfach nicht wegzudenken. In der Provence wird das „basilique“ frisch oder getrocknet verwendet. Frisch ist es Hauptbestandteil der cremigen Gewürzpaste „pistou“, die sehr einfach herzustellen und vielfältig zu verwenden ist. Besonders schmackhaft ist die „soupe au pistou“, die Gemüsesuppe.

Boule
Kein Dorf, keine Stadt ohne Boule-Platz. In der Provence gehört dieses Kugelspiel, dessen Ursprung im Römischen Reich zu finden ist, zum Alltag. Interessanterweise wurde es ab dem Mittelalter in Frankreich aber immer wieder verboten. 1907 wurde in der Hafenstadt La Ciotat erstmals ein Pétanque-Spiel ausgetragen, bei dem der Spieler die Eisenkugel im Gegensatz zum Boule aus dem Stand auf die Sandbahn, die zumeist unter schattenspendenden Platanen liegt, wirft. Das Spiel, in welcher Variante auch immer, ist Volkssport. Ältere Männer scheinen den ganzen Tag die Kugeln klicken zu lassen und begießen Sieg oder Niederlage mit einem kühlen Glas Rosé oder einem Pastis.

Calisson d’Aix
Diese – nicht ganz preiswerte – Sünde muss einfach sein. Die zuckersüße Paste aus Mandeln, Melonen aus Cavaillon, Orangen und Fruchtsirup zwischen zwei Oblaten, die mit Zuckerguss bestrichen sind, zergeht auf der Zunge. Die kleinen, wie ein Rhombus geformten Süßigkeiten werden seit vielen hundert Jahren in Aix-en-Provence hergestellt. Erstmals sollen sie im 15. Jahrhundert bei einer königlichen Hochzeitsfeier serviert worden sein.

Cigale
Da soll es doch tatsächlich Touristen geben, die sich über den lautstarken Gesang der Zikaden, „les cigales“, aufregen. Dabei gehört der Gesang dieser Insekten zum Sommer im Süden wie das Blau des Himmels und die Sonne. Die Laute werden durch Trommelorgane links und rechts des Abdomens erzeugt. Es sind die Männchen, die ab einer Lufttemperatur von 23 Grad Celsius tagsüber und in der Dämmerung fast ununterbrochen singen, um die Weibchen, die in der Regel stumm sind, anzulocken. Wenn „les cigales“ zirpen, ist der Sommer da.

Crème de Menthe
Ob der Pfefferminzlikör typisch französisch ist, sei dahingestellt. In der Provence wird er jedenfalls gerne getrunken. In der Mehrheit sind es Frauen, die diesen giftgrünen Likör als Erfrischung oder Apéritif in einer Bar Tabac genießen. Aber Vorsicht: Der Likör hat einen sehr hohen Zuckergehalt und zwischen 15 und 30 Prozent Alkohol. Wegen seines extremen Geschmacks wird er selten pur getrunken.

Domaine
Die Weingüter in Frankreich werden Domaine genannt.

Farigoule
So heißt Thymian auf provenzalisch, ganz salopp formuliert einem Dialekt der französischen Sprache. Doch wenn Sie Farigoule an einem Kräuterstand auf dem Markt kaufen wollen, wird Sie der Händler etwas irritiert anschauen. Besser Sie versuchen es in einem Schnapsladen oder bestellen Farigoule in der nächsten Bar Tabac. Der traditionelle provenzalische Kräuterlikör wird gerne als Apéritif getrunken.

Fleur de sel
Dieses feinste Meersalz wird auch in der unteren Provence, in den Naturschutzgebieten der Camargue im Rhone-Delta, gewonnen. In der Küche darf dieses feuchte, nach Meer schmeckende Salz nicht fehlen. Der Einkauf dieser feinsten Salzkristalle vor Ort lohnt nicht unbedingt, weil sie in jedem guten Supermarkt in Deutschland zum ähnlichen Preis erhältlich sind. Ein Besuch der Salzgärten bei Aigues Mortes ist aber auf jeden Fall im Sommer ein Erlebnis, wenn die zarten Kristalle durch die Verdunstung des Meerwassers entstehen. Dann türmen sich weiße, glitzernde Salzberge am Horizont auf.

Gigot d’agneau
Die Lammkeule ist so etwas wie ein Nationalgericht in der Provence und steht auf jeder Menü-Tafel einer Bar Tabac. Das „Gigot d’agneau“ wird mehrere Stunden im Backofen mit Kräutern gegart und erhält dadurch seinen unverwechselbaren Geschmack. Das Fleisch ist so zart, dass es vom Knochen fällt und auf der Zunge zergeht. Als Beilagen werden in Olivenöl geschmortes Gemüse und Kartoffeln gereicht. Bon appétit!

Herbes de Provence
Die Kräutermischung wird zumeist in getrockneter Form auf allen Märkten und in Lebensmittelläden angeboten. Eine fertige Mischung enthält in der Regel zwei bis vier verschiedene Kräuter. Rosmarin und Thymian sind immer darunter. In Souvenirgeschäften lässt man die Kräutersäckchen am besten liegen. Tipp: am Marktstand verschiedene Sorten kaufen und zu Hause je nach Gericht selbst mischen.

Oliven werden hauptsächlich in der südlichen Provence angepflanzt.

Huile d’Olive
Olivenbäume gehören zur Provence wie der Duft der Kräuter und des Lavendels, wie die Sonnen- und Mohnblumen und die Weinstöcke. Da Olivenbäume sehr frostempfindlich sind, wurden und werden sie hauptsächlich in der südlichen Provence angepflanzt. Im Norden, im Département Drome rund um das Städtchen Nyons, gedeihen sie in geschützten Lagen. Die qualitativ hochwertigsten und in der Regel biologisch angebauten Oliven kommen aus dem Tal bei Les Baux, folglich auch das dort erzeugte Olivenöl. Ab November bis in den Februar hinein wird geerntet, fast immer per Hand. Dann nehmen die Ölmühlen ihren Betrieb auf und überall wird das neue „Gold der Provence“ verkostet. Weltweit werden jährlich rund drei Millionen Tonnen Olivenöl gepresst. Frankreich unterhält eine kleine, aber feine Produktion von rund 5000 Tonnen pro Jahr. Das ist ein Marktanteil von nicht einmal einem Prozent. Den Löwenanteil stellt Spanien (1,23 Mio. Tonnen in 2019/2020) her, gefolgt von Italien und Griechenland.

L’ail
Knoblauch ist kein typisch provenzalisches Gewürz, aber aus der Küche des Midi nicht wegzudenken. Die Zehen der Knolle dieser Lauchpflanze, deren Heimat Zentralasien ist, gehören in jede mediterrane Speise, wobei eine vorsichtige und damit dezente Würzung zu empfehlen ist. Auf den provenzalischen Märkten, aber auch in jedem Supermarkt und in Gemüseläden, sind verschiedene Knoblaucharten von frisch bis getrocknet zu haben.

Lavendel
Zwischen Juni und August ziehen die blau-violetten Felder wie Magneten Touristen aus aller Welt in die Provence. Der Lavendel blüht, und sein betörender Duft lässt einen zuweilen schwindelig werden. So intensiv wie unter dem ewigen Blau des Himmels leuchtet der Lavendel nirgends auf der Welt. Der Lavendel ist das Symbol der Provence, der Küstenraum des Mittelmeeres seine Heimat. Der Süden Frankreichs gilt auch heute noch als Hauptanbaugebiet, gleichwohl inzwischen Bulgarien mehr Lavendel produziert. Unterschieden wird zwischen echtem Lavendel und dem Lavandin, aus dem preiswerte Essenzen zum Beispiel für Waschpulver oder Seifen gewonnen werden. Das ätherische Öl des echten Lavendels wird für die Parfüm- und Heilmittelherstellung verwendet. Auch in der Küche wird Lavendel eingesetzt. Die Imker schätzen die Pflanze wegen ihres hohen Zuckergehalts. Auf rund 20.000 Hektar wird Lavendel in der Provence mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung angebaut. Schädlinge machen der Pflanze seit einigen Jahren zu schaffen, so dass die Anbauflächen schrumpfen.

Miel
„Miel de lavende de provence“ – Lavendelhonig. Eine Spezialität der Provence, ohne die der Reisende die Heimfahrt nicht antreten sollte. Aber Vorsicht! Kaufen Sie Lavendelhonig am besten direkt beim Imker oder an seinem Marktstand. Auf den Landstraßen weisen zahlreiche Schilder mit der Aufschrift „Miel“ auf Imkereien hin. Dort können Sie den Honig verkosten, und Sie haben die Garantie, dass es wirklich echter Lavendelhonig ist. Denn es werden auch industriell Lavendelhonige hergestellt, indem ein weniger guter Blütenhonig mit einer Essenz von Lavendel „gewürzt“ wird. Probieren sie beim Imker auch andere Honige: Thymian, Rosmarin, Blüten der Camargue und mehr.

Mistral
Dieser unangenehme kalte Fallwind fegt aus dem Norden das Rhonetal hinunter. Er kühlt die Luft so stark ab, dass selbst an heißen Sommertagen der Pullover unverzichtbar sind. Alles, was nicht niet- und nagelfest ist, reißt der böige Sturm um. Die Restaurants servieren nur noch drinnen, an den Swimmingpools werden die Sonnenschirme in Sicherheit gebracht, an den Küsten Yachten und Boote festgemacht. Schwimmen im Meer? Verboten. Denn der Mistral ist ein ablandiger Wind, der Menschen und Schiffe aufs Meer hinaustreibt. Manchmal bleibt der Wind nur ein paar Stunden, manchmal tobt er sich Tage aus und rüttelt zum Verrücktwerden an den Fensterläden. Er beschert uns aber auch einen tiefblauen Himmel und eine fantastische Fernsicht. Und die Sterne funkeln in der Nacht wie Diamanten.

Melon de Cavaillon
Dieser Melone gebührt das Prädikat „weltbeste“. Nur in der Umgebung der Stadt Cavaillon wird diese Gattung der Charentais-Melone unter strengsten Vorgaben und Qualitätskontrollen angebaut. Von Mai bis September reifen die Früchte mit ihrem süßen orangefarbenen Fruchtfleisch. Auf den Märkten der Provence werden sie zur Verkostung angeboten und verströmen ein köstliches Aroma. Außerhalb Frankreichs kommt die „Melon de Cavaillon“ nur selten in den Handel, da die Produktion klein ist.

Midi
Midi lautet die Übersetzung für Mittag. Midi bezeichnet aber auch den Süden Frankreichs, der südlich von Montelimar beginnt. Zum Midi gehört also auch die Provence, und zur Provence gehört die Cote d’Azur.

Mohnblumen
Der knallrote Klatschmohn ist weltweit verbreitet. Auch in Deutschland erfreuen wir uns im Frühling an Wiesen mit Mohnblumen. Und dennoch verbinden wir mit den Mohnblumen die Provence. Wenn sie zwischen Mitte Mai und Juni auf Wiesen, am Wegesrand, an Mauern und zwischen Felsspalten blühen, bilden sie einen starken Kontrast zum blauen Himmel. Auf keinem Provence-Fotokalender fehlt ein Klatschmohnfeld. Vincent van Gogh malte 1889 kurz vor seinem Tod das  Mohnblumenfeld vor dem Kloster Saint-Paul-de-Mausole bei Saint-Remy-de-Provence.

Pastis, ein typisch französischer Schnaps.

Pastis
Pastis ist ein typisch französischer Schnaps. Er wird mit Wasser verdünnt vor allem im Süden getrunken. Pastis kommt aus dem provenzalischen Sprachgebrauch und heißt Mischung. Hauptzutat der Spirituose ist Sternanis. Süßholz muss hinein. Die Kräuter können variieren. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 40 und 45 Prozent. Nachdem im Frühjahr 1915 die Herstellung von Absinth verboten worden war, stellten die Bauern in der Provence heimlich einen Ersatz her: den Pastis. 1922 wurden Anisliköre offiziell erlaubt. Neben den beiden großen Marken Ricard und Pastis 51 gibt es viele kleinere Destillerien, u.a. die hochgelobte und vielmals ausgezeichnete „Henri Bardouin“ in Forcalquier. Pernod ist übrigens kein Pastis, weil ihm Süßholz fehlt.

Parfüm
1580 kam der Alchimist und Apotheker Francesco Tombarelli in die kleine Stadt Grasse im Hinterland der Cote d’Azur und richtete dort ein Labor ein. Das war das Gründerzentrum der europäischen Parfüm-Industrie. Seit dem 19. Jahrhundert gilt Grasse als die Hauptstadt des Parfüms. Ihren Ursprung haben die Duftstoffe in den Hochkulturen des alten Ägyptens und Indiens. Den Einzug ins Abendland hielten die duftenden Mixturen mit den Kreuzzügen. Bis dahin war lediglich Lavendelwasser bekannt. Rund um Grasse wachsen heute Lavendel und Rosen im Überfluss. Auch Orangenblüten und Jasmin werden dort verarbeitet. Große Mengen an Blütenrohstoffen werden inzwischen auch aus anderen Ländern importiert. In Grasse sind die drei großen Hersteller Fragonard, Molinard und Galimard beheimatet. Ein Besuch mindestens einer dieser Fabriken ist ein Muss.

Ratatouille
Die Ratatouille ist wohl das bekannteste Gemüsegericht in der Provence. Sie beinhaltet verschiedene, sonnengereifte Gemüse wie Zucchini, Paprika, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Die Sorten werden einzeln angebraten, bevor sie vermischt werden. Das garantiert den wunderbaren Geschmack. Kräuter und reichlich Olivenöl sind natürlich ein Muss. Die Ratatouille kann als Beilage oder Hauptgericht serviert werden.

Riz de Camargue
Unter Feinschmeckern nimmt der Reis aus der Camargue einen hohen Stellenwert ein. Er ist nicht nur biologisch angebaut. Die verschiedenen Sorten sind auch besonders schmackhaft. Der „riz“ wird im Bereich des Rhone-Deltas seit dem 17. Jahrhundert gepflanzt und dient durch die erforderliche Süßwasserzufuhr auch dem Erhalt der Landschaft. Es sind die nördlichsten Reisfelder auf der Welt. Bei einem Ausflug in die Camargue lohnt es sich, den Reis gleich bei den Bauern einzukaufen.

Rosé
Der Rosé gehört zur Provence wie das ewige Blau des Himmels. 90 Prozent des in dieser Region auf rund 30.000 Hektar angebauten Weines ist einfach pink. Rund 3000 Sonnenstunden im Jahr, wasserdurchlässige, steinige Böden, das heiße und trockene Klima sowie der kalte Mistral aus dem Norden, der Rebstöcke und Weinberge gesund hält, sind ideale Voraussetzungen für den Weinbau. Es gibt verschiedene Methoden, um Roséwein herzustellen. Bevorzugte Trauben sind Grenache, Syrah oder Cinsault. Übrigens: Leider gibt es immer noch Zeitgenossen, die Rosé als eine Mischung aus Rot- und Weißwein betrachten. Das ist natürlich Unsinn.

Rosmarin
In eine Kräutermischung der Provence gehört immer Rosmarin. Auch im berühmten „bouquet garni“, dem getrockneten oder frischen Gewürzsträußchen, darf Rosmarin nicht fehlen. Die knorrige Pflanze mit den hellblauen Blüten wächst überall in der Provence, besonders im Küstenbereich des Mittelmeeres, und kann bis zu zwei Meter hoch werden. Auch wenn Rosmarin das ganze Jahr über Blüten bildet, so erfüllt ihr intensiver und aromatischer Duft vor allem im Frühjahr die Landschaft.

Savon de Marseille
Marseiller Seifen gibt es seit dem 14. Jahrhundert. Sie sind bis heute ein reines Naturprodukt mit mindestens 63 Prozent Olivenöl. Die creme- oder oliv-farbenden Blöcke eigenen sich entweder zur Körper- oder zur Textilpflege (beim Einkauf unbedingt darauf achten!) Da die Seifen frei von synthetischen Tensiden sind, sind sie besonders wohltuend auf empfindlicher Haut. Auch die vielen bunten Seifen mit ihren Düften von Aprikose bis Zitrone sind in der Regel biologisch und sehr hautverträglich.

Socca
Diese hauchdünnen Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl sind eine Spezialität aus Nizza. Auf dem Wochenmarkt auf dem Cours Saleya werden sie frisch zubereitet und gleich aus der Hand gegessen. Die Warteschlangen vor den Socca-Ständen sind oft recht lang.

Sonnenblume
Die Sonnenblume ist neben dem Lavendel ein weiteres Symbol für die Provence. Wenn im Sommer beide Pflanzen prächtig blühen und die Felder auch noch nebeneinander liegen, zücken Touristen aus aller Welt ihre Smartphone-Kameras. Wie der Lavendel ist die Sonnenblume eine Nutzpflanze und wird zur Gewinnung des Öls angebaut. Frankreich zählt zu den zehn größten Produzenten von Sonnenblumenkernen weltweit.

Tapenade
Die Tapenade ist eine Olivenpaste, die vor allem in Südfrankreich auf einem Stück geröstetem Baguette zum Apéritif gereicht wird. Sie wird aus Oliven, Anchovis und Kapern hergestellt. „Tapeno“ ist die provenzalische Bezeichnung für Kapern. Daher stammt der Name.

Thymian
Ohne „le thym“ ist die typisch provenzalische getrocknete Kräutermischung „Herbes de Provence“ ebenso wenig echt wie das frische „bouquet garni“. In beiden muss Thymian enthalten sein. Die Gewürz- und Heilpflanze gedeiht in Südfrankreich prächtig, denn sie liebt kalkhaltige, steinige Böden und heiße Sommertage.

Tomaten
Tomaten, deren Heimat Mittel- und Südamerika ist, sind aus der mediterranen Küche einfach nicht wegzudenken. Tomaten, Ziegenkäse, Kräuter der Provence, Olivenöl und Fleur de Sel, ein frisches Stück Baguette und dazu ein gut gekühlter Rosé: das perfekte Mittagessen. Seit einiger Zeit legen die französischen Bauern wieder sehr viel Wert auf den Anbau alter Sorten, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen. Besonders in den heißen Sommermonaten bieten Restaurants alte Tomatensorten zur Vorspeise an. Sehr aromatisch sind die sonnengetrockneten Tomaten, die es auf allen Märkten recht preiswert zu kaufen gibt. Auf jeden Fall mit nach Hause nehmen, denn es gibt keine besseren. Sie können die herrlich duftenden Tomaten mit Kräutern und Olivenöl aus der Provence einlegen, eine schmackhafte Paste zubereiten (in beiden Fällen niemals Salz hinzufügen) oder einfach so knabbern. Augen schließen und an die Provence denken.

Trüffel
Winterzeit ist Trüffelzeit in der Provence. Von Mitte November bis März wird dieser nussig schmeckende Pilz geerntet und zu vielen Gerichten, besonders zu Eierspeisen und frischer Pasta, serviert. Die (umgangssprachlich auch „der“) schwarze Périgord-Trüffel ist weltweit der hochwertigste Speisepilz. Obwohl er seinen Namen aus dem Périgord hat, werden die Trüffel zu 70 Prozent rund um den Mont Ventoux geerntet. Das Département Vaucluse – vor allem die Märkte in Richerenches und Carpentras – ist einer der größten Umschlagplätze für Trüffel in Europa. Die Preise sind immens. Ein Kilogramm kostet nicht selten weit über 1000 Euro.

Ziegenkäse
„Le chévre“  – zum Salat oder zwischen Hauptgericht und Dessert oder einfach zwischendurch, Ziegenkäse, von ganz frisch bis edel gereift, ist einfach köstlich. Der bekannteste dieser Rohmilch-Weichkäse ist in der Provence der „Chevre de Banon“ (AOC), der nach einem alten Bauernrezept aus der Region Alpes-de-Haut-Provence in Branntwein gewaschen und in Kastanienblätter eingewickelt wird. Sein Name stammt von dem kleinen Ort Banon.

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