Was das Licht der Provence für die Maler, das sind die Wohlgerüche der Provence für die Köche. „Hier im Süden schmecken die Produkte einfach anders als sonst irgendwo. Die Aromen sind ganz eindeutig zu unterscheiden“, sagt Jérémy Scalia. Die Philosophie des 30-Jährigen klingt einfach: „Die Symbiose zwischen Meeres- und Landesküche auf Grundlage hervorragender Produkte schaffen.“ Mer et terre. Doch so simpel ist das ganz sicher nicht.
„Ein Rezept hat keine Seele. Als Koch muss man die Seele erst ins Rezept einbringen“, sagt der US-Amerikaner Thomas Keller (65), dessen Restaurant „per se“ 2005 im ersten Guide Michelin für New York mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Und genau das ist Jérémy Scalias Maxime. „Ich erfinde nicht ständig neue Rezepte. Ich will bestehende weiterentwickeln und verbessern, sie auf das höchste Niveau bringen“, beschreibt er seine kreative Arbeitsweise. Die hat im Jahr 2019 die Tester vom Guide Michelin überzeugt.
Ein magischer und ganz emotionaler Moment
„Irgendwie war das magisch. Ich konnte es gar nicht begreifen. Ich musste es erst sacken lassen, um zu verstehen, was da passiert war. Dann war ich irgendwann total glücklich“, erinnert sich Jérémy Scalia an den Winter 2019, als er die offizielle Bekanntgabe der Sterne-Köche für die neue Michelin-Ausgabe im TV verfolgte und sein Name fiel. „Das war ein extrem emotionaler Moment. Der zweite: Denn in dem Jahr wurde auch mein Sohn geboren.“
Auch für Ralph Hüsgen, der mit seiner Lebenspartnerin Margot Stängle seit 2015 das Hotel de Tourrel in Saint-Rémy betreibt, war dies ein großer Augenblick und Erfolg. „Das war ein Knaller“, sagt der Inhaber ganz bodenständig und darf sich zurecht darüber freuen, mit Scalia den richtigen Chef für sein Restaurant gefunden zu haben. Und das war einfach nur ein purer Zufall, so wie er im Leben oft passiert.
Bestimmung oder Vorsehung
Ob Jérémy Scalias Berufswahl auch ein Zufall, eine Bestimmung oder Vorsehung war, spielt heute keine Rolle mehr. Der Marseiller Junge freute sich stets auf die Sonntagstreffen mit der großen Familie. Es wurde zusammen gekocht, alle saßen an einem Tisch, alle hatten Spaß bei einem guten Essen. Der Mutter schaute er nur allzu gern zu, wenn sie am Herd stand und Leckeres zubereitete. Mit 14 Jahren brutzelte er zum ersten Mal selbst etwas. Wenig später war in der Schule ein Praktikum fällig. Scalia: „Ohne zu überlegen habe ich mich für die Küche entschieden.“ Damit kam der Stein ins Rollen. Das ziemlich flott, denn schon vor seinem 18. Lebensjahr hatte er die Hotelfachschule und Kochausbildung abgeschlossen.
Von da an blieb nichts mehr dem Zufall überlassen. Scalia wollte einen Michelin-Stern. „Ich musste also ganz viel lernen, sehen wo ich stehe, ob ich überhaupt schon in der Lage bin, ein Chef zu sein“. Er entschied sich für viele Arbeitsstationen. Ich wollte viele Koch-Stile kennen lernen, sehen in welcher Kategorie ich spiele, wo ich mithalten kann.“ So kochte er in Marseille in den renommierten Restaurants „Peron“ und „Une table au sud“, danach im ebenso berühmten wie legendären Hotel Le Bristol in Paris bei Sterne-Koch Eric Frechon und schließlich im Intercontinental Hotel Dieu in Marseille.
Südliche Aromen voller Sonne und Reife
Nun kocht er im Tourrel. Scalias Grundsatz: „Das beste Produkt ist die Grundlage für das beste Resultat.“ Deshalb kauft der junge Chef nur direkt beim Erzeuger und Fischer ein. Seit kurzem baut er alte Gemüsesorten sogar selbst in einem kleinen Garten in Eygalières an. Auf der Menükarte steht simpel: Smoked Provence Tomato with cherries, lemon, olives. Am Gaumen entfaltet sich aber dann eine Geschmacksexplosion südlicher Aromen voller Sonne und Reife. In diesem Moment können wir den französischen Koch-Papst Paul Bocuse (1926-2018) zitieren: „Viele Menschen haben das Essen verlernt. Sie können nur noch schlucken.“ Und wir geben ihm recht. Auf der schönen Dachterrasse des Hotels Tourrel genießen wir die Küche des Südens auf ganz besondere Art – nichts alltägliches.
Die hochwertigen, fast ausschließlich lokalen Produkte sind die Basis. Und so wie der Musiker aus Noten eine Oper komponiert, kreiert Jérémy Scalia aus dem reichhaltigen Angebot vom Land und aus dem Meer eine Symphonie für den Gaumen. Das macht die Sterne-Küche aus. Jede Zutat hat für den jungen Meisterkoch den gleichen Stellenwert, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Das Zusammenspiel macht schließlich das Ganze aus.
So applaudiert der Guide Michelin ihm mit den Worten: „Die Gerichte singen, verzaubert durch die frischen deliziösen Melodien geschaffen von einem jungen Chef. In einer lieblichen nostalgischen Umgebung mit einem Hauch von Art Deco zollt Scalia den regionalen Produkten seinen Tribut. … Kein kulinarisches Zusammenspiel scheint ihn abzuschrecken.“
Das Hotel de Tourrel
Das Renaissance Palais aus dem 17. Jahrhundert liegt an der Rue Carnot mitten in der historischen und charmanten Altstadt von Saint-Rémy-de-Provence. Dieses heute wieder in altem Glanz erstrahlende Gebäude mit der Kalksteinfassade entdeckten der Werbefachmann Ralph Hüsgen und die Architektin Margot Stängle vor einigen Jahren als verfallene Ruine und verliebten sich trotzdem darin. Gut zwei Jahre wurde das Haus nach Plänen von Margot Stängle restauriert und renoviert und 2015 als Hotel eröffnet. Heute verbergen sich hinter den hohen Fenstern neun großzügige Zimmer und machen der Klassifizierung als Design-Hotel alle Ehre. Ein ganz besonderer Platz ist die kleine Dachterrasse – geeignet für einen romantischen Abend unterm Sternenhimmel mit den Kreationen eines Sterne-Kochs auf den Tellern. www.detourrel.com
Das Hotel de Tourrel 
Nach dem Lesen dieses Berichtes freue ich mich umso mehr auf unseren nächsten Trip nach Frankreich und das Einkaufen auf den Märkten der Region.